Cet ancien cépage du Languedoc était autrefois présent surtout dans l'Hérault, l'Aude, le Gard mais aussi dans le Var, les Pyrénées Orientales et à l'état de souches isolées dans la Haute-Garonne et le Tarn.
Il a fortement régressé lors de la reconstitution post-phylloxérique, et aujourd'hui il ne reste que très peu de parcelles de ce cépage dans le Languedoc.

Ce cépage blanc vigoureux, typiquemement provençal est présent dans tout le bassin méditerranéen. Appelé Malvoisie en Languedoc, Doucillon dans les Bouches du Rhône (Cassis), il permet d´élaborer des vins fins et peu alcoolisés. Son défaut est d'apporter une légère amertume au vin fini.

Originaire d'Espagne, de la région aragonaise (nommé Mazuela en Espagne), il est très répandu dans le Languedoc-Roussillon, dans les Côtes du Rhône et en Provence. Ce cépage à l'arôme de banane, donne des vins puissants aux tanins rudes, et est surtout utilisé en assemblage avec les Grenache, Mourvèdre et Syrah. En blanc, il est exploité en Languedoc-Roussillon, et en Provence.

Le Cinsaut ou "Cinsault" ou encore "Boudalès" en Roussillon, fait partie de l'encépagement des vins de Châteauneuf du Pape, Côtes du Rhône, Côtes de Provence, Coteaux du Languedoc, ... C'est un cépage rouge de coteaux, au caractère souple et à l'arôme d'amande. Pauvre en tannin, il doit être assemblé à d'autres cépages, tels le Grenache et le Mourvèdre.

Premier cépage en Espagne d'ou il serait peut-être originaire, le Grenache se cultive dans le Languedoc-Roussillon et dans les Côtes du Rhône. Il génère des vins colorés, riches en alcool et d'une belle couleur rouge mordorée. Le cépage blanc donne un arôme de narcisse, tandis que le noir tend vers des arômes de banane, de griotte, de réglisse... Vinifié seul, il vieilli vite, mais assemblé à la Syrah et au Mourvèdre on obtient d'excellents vins de garde.

Cépage rare, cousin du Grenache Noir, à la feuille duveteuse. Appellé aussi Grenache gris, évolue avec bonheur dans le Languedoc et le Roussillon.

Peut-être d'origine espagnole, le Mourvèdre, est présent en Provence (Bandol), mais aussi en Vallée du Rhône méridionale et en Languedoc. Ce cépage rouge, résistant aux grosses chaleurs, génère des vins intensément colorés et solidement charpentés qui s'affinent en vieillissant avec des notes poivrées et animales. Il est parfait, assemblé avec d'autres cépages comme le grenache noir et la syrah.

Originaire de Charentes (appelé Folle-blanche ou Gros plant). En blanc ,il forme la base de l'appellation Picpoul de Pinet (AOC coteaux du Languedoc), donnant des vins blancs secs fruités, et nerveux. En rouge, il entre dans les assemblages des vins du Rhône et de Provence.

La Roussanne est un cépage noble qui donne aux autres cépages blancs une grande élégance, un supplément aromatique, de la rondeur et du gras. Au vieillissement les arômes s'orientent sur les fruits secs et la cire d'abeille. Principalement implantée dans la vallée du Rhône, elle est présente aussi en Roussillon, Savoie et Corbières.

Un cépage omniprésent dans la Vallée du Rhône septentrionale, et développé sur d'autres vignobles du sud de la France, notamment le Languedoc-Roussillon. Elle donne un vin très coloré, aux tanins souples mais intenses avec un fort potentiel aromatique poivré et fruité. Assemblée avec le cinsault, le grenache et le mourvèdre, elle contribue à l'épanouissement des grands crus du Rhône, pour peu qu'on la laisse bien vieillir. Vinifiée seule, elle exhale selon les terroirs des parfums de framboise, de fruits confits et de réglisse et génère aussi des vins rosés originaux. La Syrah est aujourd’hui considérée comme un cépage majeur parmi les meilleurs du monde.

Cépage typiquement languedocien, que l'on retrouve en Vallée du Rhône en association au Grenache et au Syrah, atténuant ainsi leur puissance par sa propre acidité. En languedoc, le cépage blanc est utilisé seul, ou assemblé (Sauvignon ou Chardonnay). Avec ses arômes épicés de clous de girofle et de cannelle, il accompagnera volontiers crustacés et poissons grillés.